濃香型白酒又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒瀘州老窖拇指酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發(fā)酵利)，采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。

每每國家市場監(jiān)管總局和各個省市自治區(qū)市場監(jiān)管管理局發(fā)布抽檢通報，酒類都是眾矢之的，各種不合格，查出甜蜜素、糖精鈉、氰化物、重金屬等超標，這些對人體都是有害的。其中有這么兩項抽檢指標：總酯、已酸乙酯，很多消費者表示沒有聽過，不知道是什么東西。如果看到通報，“寧可錯殺一千不可放過一個”，表示以后可能不會購買。

那么問題來了，什么是總酯和己酸乙酯？這兩個對人體有害還是無害？

白酒中酯的含量直接影響酒的質量,因此,總酯的測定在生產中有相當的指導意義。

總酯：

白酒的香味物質中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內以不同的強度放香，匯成白酒的復合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質量及香型起著決定性的作用。

己酸乙酯：

濃香型白酒主要呈香組分，是評判酒質優(yōu)劣的重要指標之一。

總酸：

白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用;非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質調和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質，在酒中還起到調味作用，因此只要含量及比例適當，飲后會感到清爽利口,醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。