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山梨酸鉀的化學(xué)名稱為 “2，4-乙二烯鉀”，其形態(tài)為白色至淺黃色晶體顆粒或鱗片結(jié)晶或粉末，略帶臭味或無臭味，易溶于水，1%的水溶液 pH值為 7～8，也溶于乙醇等。具有可燃性和吸濕性，長期放置在空氣中，容易被氧化變色。山梨酸鉀作為食品防腐劑，能夠抑制微生物細(xì)胞（尤其是霉菌細(xì)胞）體內(nèi)脫氫酶的活性，導(dǎo)致多種重要酶系統(tǒng)被破壞，有效抑制了有害微生物的生長繁殖，從而達(dá)到抑菌、防腐目的。
山梨酸鉀作為不飽和脂肪酸鹽被機(jī)體攝入后，最終被氧化成二氧化碳和水。其分解溫度高達(dá) 270℃，熱穩(wěn)定性比較好，毒性僅僅是苯甲酸鈉的 1/40，但抑菌、防腐效果卻是苯甲酸鈉的 5~10倍，在防腐過程中又能保持食品原有的營養(yǎng)成分以及色、香、味不發(fā)生改變。山被國內(nèi)外食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。
山梨酸鉀鹽在食品的防腐保鮮中有著廣泛的應(yīng)用，還可以應(yīng)用在保健品糖漿、動物飼料的防霉保鮮中，還可以用于對藥品、化妝品、紙漿、織物等的防腐。
1）山梨酸鉀在蔬菜和水果中的應(yīng)用：新鮮的蔬菜和水果如果不及時進(jìn)行防腐保鮮處理很快就會失去光澤、水分，表面干皺并且很容易產(chǎn)生霉菌導(dǎo)致腐爛，從而造成不必要的浪費(fèi)。
若蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑后，在溫度達(dá) 30℃的情況下可以保存一個月之久，還能夠保持蔬菜和水果的綠色度不發(fā)生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋果，常溫下貯存 4個月后，僅有 5%左右的蘋果發(fā)生腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。山梨酸鉀甚至還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生銹。
2）山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用：將熏制火腿、干香腸、肉干和類似的其他干肉制品，用適當(dāng)濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行短暫性浸泡，從而實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。肉灌腸類制品例如牛肉腸、豬肉腸等可以在生產(chǎn)過程中的剁肉節(jié)直接加入適量的山梨酸鉀，待制成成品之后，將濃度為5％的山梨酸鉀溶液噴灑于其表面實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。
也可以直接在一般的肉料、肉餡里添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行防腐保鮮。生鮮雞肉、熟雞肉都可以通過使用不同配方、不同濃度的山梨酸鉀保鮮溶液浸泡的方式，來提高保鮮效果、延長保質(zhì)期。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉相對于未被噴灑過保鮮液的同類食品明顯延長了腐敗變質(zhì)的時間，保鮮時間是對比樣品的兩倍。
3）山梨酸鉀在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用：魚肉香腸中添加 0.1%~0.2% 的山梨酸和山梨酸鉀混合防腐劑后，在溫度高達(dá) 30℃的條件下貯存兩個星期，產(chǎn)品不會腐敗變質(zhì)，而相同環(huán)境條件下的對照樣品貯存一個星期后就會腐敗變質(zhì)。當(dāng)溫度保持在10~15℃、魚肉香腸內(nèi)部 pH 值控制在小于 6 時，這種香腸可以貯存七個星期而不腐敗變質(zhì)。
一般情況下魚糕制品的 pH值在 6.8~7.2之間，可以使用山梨酸鉀或其與山梨酸的混合物進(jìn)行防腐保鮮。但在使用混合物時，一定要控制山梨酸的比例，因?yàn)樯嚼嫠釋儆谒嵝苑栏瘎~糕制品處于 pH值較低條件下其彈性會受到影響。所以為了合理解決這一矛盾，必須降低混合物中山梨酸的含量。魚干制品相對比較干燥，一般情況下水分含量低于 30%的產(chǎn)品，不會產(chǎn)生細(xì)菌腐敗現(xiàn)象，但是很容易發(fā)生霉變。
如果在魚干制品中添加適量的山梨酸鉀，就能夠有效防止這種霉變現(xiàn)象的發(fā)生。熏魚制品可以在熏制過程前、過程中或過程后噴灑 5%~10%濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行防腐保鮮。經(jīng)醬油烹煮過的魚蝦在添加適量的山梨酸鉀后，可以在溫度為 10~15℃的條件下，貯存兩個月而不會腐敗變質(zhì)。徹底清洗干凈后的鮮魚、蝦或其他生鮮水產(chǎn)品，浸入適當(dāng)濃度的山梨酸鉀保鮮溶液 20秒鐘后取出，去除保鮮溶液后冷藏，可以有效延長其保質(zhì)期。
4）山梨酸鉀鹽在醬油和腌菜制品中的應(yīng)用：在醬油中添加適量的山梨酸鉀，能夠貯存于高溫下70天不產(chǎn)生腐敗發(fā)霉的現(xiàn)象。甜菜根、腌黃瓜以及其他腌菜制品使用山梨酸鉀保鮮時，可以將適量的山梨酸鉀加入到含有食鹽的醋中。通常情況下，為了避免腌菜制品中鹽水混濁現(xiàn)象的發(fā)生，可以先把香料、食鹽、山梨酸鉀在水中溶解后再加醋。泡菜采用直接添加食鹽與山梨酸鉀混合物的方式進(jìn)行防腐保鮮。
5）山梨酸鉀在糕點(diǎn)中的應(yīng)用：山梨酸鉀可以添加到果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料等多種飲料中，由于山梨酸鉀的添加大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
6）山梨酸鉀在蜜餞、糖果制品中的應(yīng)用：花生糖、杏仁糖以及一般的夾心糖，可以直接添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行保鮮。為了保證一些高含糖量糖果制品的防腐保鮮效果，則應(yīng)該適當(dāng)增加山梨酸鉀的添加量。
美國以及歐盟都將山梨酸鉀作為法飼料添加劑，用于動物飼料當(dāng)中。山梨酸鉀可以抑制飼料當(dāng)中霉菌生長，特別是抑制黃曲霉素的形成有著非常顯著的效果，所以添加山梨酸鉀能夠有效避免詞料的腐敗變質(zhì)微生物的生長。
除此之外，山梨酸鉀的中性味道，適合使用在飼料當(dāng)中，這是因?yàn)閯游飳κ称返目谖蹲兓热祟惛用舾?。除此之外，作為不飽和的脂肪酸，山梨酸鉀能夠視為飼料成分而易于消化，并且對動物沒有任何不良影響。飼料在存以及運(yùn)輸和銷售過程當(dāng)中容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，因此山梨酸鉀在飼料工業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用市場巨大。
按照 GB15193.1-21 《 食品安全性毒理學(xué)評價程序》的方法對山梨酸鉀的毒性級別、遺傳毒性等進(jìn)行安全性評價。
1. 急性毒性試驗(yàn) 試驗(yàn)期間，中、高劑量組部分小鼠出現(xiàn)了中毒癥狀，主要表現(xiàn)：反應(yīng)遲鈍，行為呆滯，缺乏知覺，呼吸減弱，流涎流淚等，同時有2只小
鼠死亡。經(jīng)查表得 LD50=1 300 mg/kg，因此，本品屬于低毒級。
2. 骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn) 根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析，各實(shí)驗(yàn)組微核率均為 1.8‰，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意；和陽性對照組22.0‰比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
3. 小鼠精子畸形試驗(yàn) 統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，各劑量組小鼠精子畸形率分別為2.84%、2.88%、2.94%，與溶劑對照組2.58%比較，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；和陽性對照組98.36%比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
4. 傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) 小鼠妊娠前后的一般情況良好，且藥物對其生殖能力并無明顯影響。孕鼠妊娠14 d處死后，各劑量組與溶劑對照組比較，在吸收胎、早死胎、晚死胎及活胎數(shù)方面差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意。各劑量組胎鼠體重、體長增長速度均無異常，各劑量組與溶劑對照組比較差異也無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
肉眼檢查胎鼠體表、頭部、軀干部及四肢未見明顯異常和畸形。處死后，檢查枕骨、脊椎骨、骨盆等骨骼，未見明顯異常和畸形。檢查頭部、胸部、腹部的內(nèi)臟，在大小、形態(tài)等方面未見明顯異常和畸形。
綜上所述，可以斷定山梨酸鉀是安全的，可作為食品、藥品、飼料等領(lǐng)域的防腐劑，商業(yè)前景十分廣泛。
山梨酸合成方法主要有兩種，一是丁烯醛同丙酮在特定條件下產(chǎn)生反 應(yīng)，二是丁烯醛以及乙烯酮作原料，在特定工藝條件下進(jìn)行反應(yīng)，這是最常用的合成方法。丁烯醛主要來自乙醛縮合，而乙烯酮則由醋酸裂化生成，進(jìn)一步由山梨酸 同氫氧化鉀縮合，其反應(yīng)式如下 ：
[1] 淺談山梨酸鉀在食品中的應(yīng)用
[2] 山梨酸鉀的合成及應(yīng)用分析
[3] 曾婷, 謝逸欣, 馬麗. 山梨酸鉀的毒理學(xué)評價[J]. 海南醫(yī)學(xué), 2012.