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山梨酸鉀的化學(xué)名稱為 “2，4-乙二烯鉀”，其形態(tài)為白色至淺黃色晶體顆粒或鱗片結(jié)晶或粉末，略帶臭味或無(wú)臭味，易溶于水，1%的水溶液 pH值為 7～8，也溶于乙醇等。具有可燃性和吸濕性，長(zhǎng)期放置在空氣中，容易被氧化變色。山梨酸鉀作為食品防腐劑，能夠抑制微生物細(xì)胞（尤其是霉菌細(xì)胞）體內(nèi)脫氫酶的活性，導(dǎo)致多種重要酶系統(tǒng)被破壞，有效抑制了有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到抑菌、防腐目的。
山梨酸鉀作為不飽和脂肪酸鹽被機(jī)體攝入后，最終被氧化成二氧化碳和水。其分解溫度高達(dá) 270℃，熱穩(wěn)定性比較好，毒性僅僅是苯甲酸鈉的 1/40，但抑菌、防腐效果卻是苯甲酸鈉的 5~10倍，在防腐過(guò)程中又能保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分以及色、香、味不發(fā)生改變。山被國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。
山梨酸鉀鹽在食品的防腐保鮮中有著廣泛的應(yīng)用，還可以應(yīng)用在保健品糖漿、動(dòng)物飼料的防霉保鮮中，還可以用于對(duì)藥品、化妝品、紙漿、織物等的防腐。
1）山梨酸鉀在蔬菜和水果中的應(yīng)用：新鮮的蔬菜和水果如果不及時(shí)進(jìn)行防腐保鮮處理很快就會(huì)失去光澤、水分，表面干皺并且很容易產(chǎn)生霉菌導(dǎo)致腐爛，從而造成不必要的浪費(fèi)。
若蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑后，在溫度達(dá) 30℃的情況下可以保存一個(gè)月之久，還能夠保持蔬菜和水果的綠色度不發(fā)生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋果，常溫下貯存 4個(gè)月后，僅有 5%左右的蘋果發(fā)生腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。山梨酸鉀甚至還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生銹。
2）山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用：將熏制火腿、干香腸、肉干和類似的其他干肉制品，用適當(dāng)濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行短暫性浸泡，從而實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。肉灌腸類制品例如牛肉腸、豬肉腸等可以在生產(chǎn)過(guò)程中的剁肉節(jié)直接加入適量的山梨酸鉀，待制成成品之后，將濃度為5％的山梨酸鉀溶液噴灑于其表面實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。
也可以直接在一般的肉料、肉餡里添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行防腐保鮮。生鮮雞肉、熟雞肉都可以通過(guò)使用不同配方、不同濃度的山梨酸鉀保鮮溶液浸泡的方式，來(lái)提高保鮮效果、延長(zhǎng)保質(zhì)期。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉相對(duì)于未被噴灑過(guò)保鮮液的同類食品明顯延長(zhǎng)了腐敗變質(zhì)的時(shí)間，保鮮時(shí)間是對(duì)比樣品的兩倍。
3）山梨酸鉀在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用：魚肉香腸中添加 0.1%~0.2% 的山梨酸和山梨酸鉀混合防腐劑后，在溫度高達(dá) 30℃的條件下貯存兩個(gè)星期，產(chǎn)品不會(huì)腐敗變質(zhì)，而相同環(huán)境條件下的對(duì)照樣品貯存一個(gè)星期后就會(huì)腐敗變質(zhì)。當(dāng)溫度保持在10~15℃、魚肉香腸內(nèi)部 pH 值控制在小于 6 時(shí)，這種香腸可以貯存七個(gè)星期而不腐敗變質(zhì)。
一般情況下魚糕制品的 pH值在 6.8~7.2之間，可以使用山梨酸鉀或其與山梨酸的混合物進(jìn)行防腐保鮮。但在使用混合物時(shí)，一定要控制山梨酸的比例，因?yàn)樯嚼嫠釋儆谒嵝苑栏瘎?，而魚糕制品處于 pH值較低條件下其彈性會(huì)受到影響。所以為了合理解決這一矛盾，必須降低混合物中山梨酸的含量。魚干制品相對(duì)比較干燥，一般情況下水分含量低于 30%的產(chǎn)品，不會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌腐敗現(xiàn)象，但是很容易發(fā)生霉變。
如果在魚干制品中添加適量的山梨酸鉀，就能夠有效防止這種霉變現(xiàn)象的發(fā)生。熏魚制品可以在熏制過(guò)程前、過(guò)程中或過(guò)程后噴灑 5%~10%濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行防腐保鮮。經(jīng)醬油烹煮過(guò)的魚蝦在添加適量的山梨酸鉀后，可以在溫度為 10~15℃的條件下，貯存兩個(gè)月而不會(huì)腐敗變質(zhì)。徹底清洗干凈后的鮮魚、蝦或其他生鮮水產(chǎn)品，浸入適當(dāng)濃度的山梨酸鉀保鮮溶液 20秒鐘后取出，去除保鮮溶液后冷藏，可以有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
4）山梨酸鉀鹽在醬油和腌菜制品中的應(yīng)用：在醬油中添加適量的山梨酸鉀，能夠貯存于高溫下70天不產(chǎn)生腐敗發(fā)霉的現(xiàn)象。甜菜根、腌黃瓜以及其他腌菜制品使用山梨酸鉀保鮮時(shí)，可以將適量的山梨酸鉀加入到含有食鹽的醋中。通常情況下，為了避免腌菜制品中鹽水混濁現(xiàn)象的發(fā)生，可以先把香料、食鹽、山梨酸鉀在水中溶解后再加醋。泡菜采用直接添加食鹽與山梨酸鉀混合物的方式進(jìn)行防腐保鮮。
5）山梨酸鉀在糕點(diǎn)中的應(yīng)用：山梨酸鉀可以添加到果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料等多種飲料中，由于山梨酸鉀的添加大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
6）山梨酸鉀在蜜餞、糖果制品中的應(yīng)用：花生糖、杏仁糖以及一般的夾心糖，可以直接添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行保鮮。為了保證一些高含糖量糖果制品的防腐保鮮效果，則應(yīng)該適當(dāng)增加山梨酸鉀的添加量。
美國(guó)以及歐盟都將山梨酸鉀作為法飼料添加劑，用于動(dòng)物飼料當(dāng)中。山梨酸鉀可以抑制飼料當(dāng)中霉菌生長(zhǎng)，特別是抑制黃曲霉素的形成有著非常顯著的效果，所以添加山梨酸鉀能夠有效避免詞料的腐敗變質(zhì)微生物的生長(zhǎng)。
除此之外，山梨酸鉀的中性味道，適合使用在飼料當(dāng)中，這是因?yàn)閯?dòng)物對(duì)食品的口味變化比人類更加敏感。除此之外，作為不飽和的脂肪酸，山梨酸鉀能夠視為飼料成分而易于消化，并且對(duì)動(dòng)物沒(méi)有任何不良影響。飼料在存以及運(yùn)輸和銷售過(guò)程當(dāng)中容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，因此山梨酸鉀在飼料工業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用市場(chǎng)巨大。
按照 GB15193.1-21 《 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》的方法對(duì)山梨酸鉀的毒性級(jí)別、遺傳毒性等進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。
1. 急性毒性試驗(yàn) 試驗(yàn)期間，中、高劑量組部分小鼠出現(xiàn)了中毒癥狀，主要表現(xiàn)：反應(yīng)遲鈍，行為呆滯，缺乏知覺(jué)，呼吸減弱，流涎流淚等，同時(shí)有2只小
鼠死亡。經(jīng)查表得 LD50=1 300 mg/kg，因此，本品屬于低毒級(jí)。
2. 骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn) 根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析，各實(shí)驗(yàn)組微核率均為 1.8‰，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意；和陽(yáng)性對(duì)照組22.0‰比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
3. 小鼠精子畸形試驗(yàn) 統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，各劑量組小鼠精子畸形率分別為2.84%、2.88%、2.94%，與溶劑對(duì)照組2.58%比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；和陽(yáng)性對(duì)照組98.36%比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
4. 傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) 小鼠妊娠前后的一般情況良好，且藥物對(duì)其生殖能力并無(wú)明顯影響。孕鼠妊娠14 d處死后，各劑量組與溶劑對(duì)照組比較，在吸收胎、早死胎、晚死胎及活胎數(shù)方面差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意。各劑量組胎鼠體重、體長(zhǎng)增長(zhǎng)速度均無(wú)異常，各劑量組與溶劑對(duì)照組比較差異也無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
肉眼檢查胎鼠體表、頭部、軀干部及四肢未見(jiàn)明顯異常和畸形。處死后，檢查枕骨、脊椎骨、骨盆等骨骼，未見(jiàn)明顯異常和畸形。檢查頭部、胸部、腹部的內(nèi)臟，在大小、形態(tài)等方面未見(jiàn)明顯異常和畸形。
綜上所述，可以斷定山梨酸鉀是安全的，可作為食品、藥品、飼料等領(lǐng)域的防腐劑，商業(yè)前景十分廣泛。
山梨酸合成方法主要有兩種，一是丁烯醛同丙酮在特定條件下產(chǎn)生反 應(yīng)，二是丁烯醛以及乙烯酮作原料，在特定工藝條件下進(jìn)行反應(yīng)，這是最常用的合成方法。丁烯醛主要來(lái)自乙醛縮合，而乙烯酮?jiǎng)t由醋酸裂化生成，進(jìn)一步由山梨酸 同氫氧化鉀縮合，其反應(yīng)式如下 ：
[1] 淺談山梨酸鉀在食品中的應(yīng)用
[2] 山梨酸鉀的合成及應(yīng)用分析
[3] 曾婷, 謝逸欣, 馬麗. 山梨酸鉀的毒理學(xué)評(píng)價(jià)[J]. 海南醫(yī)學(xué), 2012.