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辣椒堿（Capsaicin）是一種天然的植物堿，是由茄科植物辣椒的成熟果實中提取得到的有效成分，主要用于鎮(zhèn)痛、止癢，其鎮(zhèn)痛作用與嗎啡等同，但較嗎啡作用持久。
辣椒堿及其軟膏制劑已經(jīng)收載于美國藥典24版，廣泛用于治療：關(guān)節(jié)炎、肌肉疼痛、背痛、運動扭傷和帶狀皰疹后遺留神經(jīng)痛等疾病。美國醫(yī)學(xué)會（America Medical Association）主持編著的DRUG EVALUASION（《臨床藥物大典》）將該藥作為臨床醫(yī)生治療皰疹后神經(jīng)痛、糖尿病性神經(jīng)痛的首選用藥進行推介。
具有特殊氣味的深紅色粘性油狀液體，無辣味，有辣椒的香味，溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，不溶于水和甘油，部分溶于乙醇，耐熱和耐酸堿性較好，對可見光穩(wěn)定，但在紫外線下易褪色。純的辣椒紅色素為深胭脂紅色針狀晶體，易溶于極性大的有機溶劑，與濃無機酸作用顯藍色。用在食品添加劑等方面的辣椒紅素為暗紅色油膏狀，有辣味，無不良氣味。辣椒紅色素具有不溶于植物油和乙醇，在堿性溶液中溶解性大，耐酸堿，耐氧化等性質(zhì)，在分離提取時可利用這些性質(zhì)使辣椒紅色素與其它成分分離，而得到純度較高的提取物。目前常見的提取辣椒紅色素的方法大致分為3種：油溶法，溶劑法和超臨界流體萃取法。
據(jù)農(nóng)業(yè)科技報報道，全球需要辣椒堿5000噸。目前產(chǎn)量只有1200噸。我國辣椒堿產(chǎn)量只有200多噸，市場缺口300噸。目前，國際市場上辣椒堿每公斤售價高達4萬美元以上。目前，我國辣椒系列新品深度開發(fā)的新動向為：石家莊市正光生物工程公司新建年產(chǎn)300公斤的辣椒堿及二次產(chǎn)品加工廠，貴州省林業(yè)科學(xué)院運用現(xiàn)代科技超臨界二氧化碳提取工藝，開發(fā)利用貴州的辣椒資源。
從辣椒中提取辣椒堿和辣椒紅色素。黑龍江省大慶市林甸縣經(jīng)濟貿(mào)易委員會正在進行辣椒紅色素項目的招商引資。他們計劃總投資1000萬年產(chǎn)10噸產(chǎn)品。預(yù)計年產(chǎn)值達1300萬元，年利潤480萬元，充分開發(fā)大慶地區(qū)的辣椒資源；我國貴州五倍子公司目前已形成辣椒堿，辣椒紅色素系列產(chǎn)品規(guī)模。北京的中科前方生物技術(shù)研究所也正在致力于辣椒產(chǎn)品的深度開發(fā)，他們已申請了5項發(fā)明專利，承擔(dān)一項國家火炬項目，并運用高新技術(shù)對辣椒進行綜合開發(fā)，數(shù)十個新產(chǎn)品將應(yīng)運而生。
辣椒堿主要是通過影響神經(jīng)肽P物質(zhì)的釋放合成和儲藏而起鎮(zhèn)痛和止氧作用。P物質(zhì)是一種十一肽，是一種重要的神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)，可把疼痛和瘙癢由外周神經(jīng)傳入脊髓神經(jīng)和高級中樞神經(jīng)。辣椒堿主要作用于C型感覺神經(jīng)元上的P物質(zhì)，而傳導(dǎo)皮膚痛覺和病態(tài)瘙癢的正是C型神經(jīng)纖維中的一些無髓慢傳導(dǎo)纖維。局部外用辣椒堿作用于外周神經(jīng)軸突，導(dǎo)致來自所有神經(jīng)元（外周和中樞）P物質(zhì)的減少，從而實現(xiàn)鎮(zhèn)痛和止癢的功效。
來源：食品百科