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姜黃素（英語：curcumin）是一種從姜黃根莖中提取得到的黃色色素。它是最主要的姜黃色素（curcuminoid）類物質(zhì)，約占姜黃色素的70％，約為姜黃的3％～6％。除了姜黃素之外，這一類化合物還包括脫甲氧基姜黃素（10～20％）、脫二甲氧基姜黃素（10％）和六氫姜黃素等。
姜黃素為橙黃色結(jié)晶性粉末，有特殊臭味，味稍苦。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙酮、冰醋酸和丙二醇，微溶于醚帶淡綠色熒光。在堿性條件下呈紅褐色。酸性條件下呈淺黃色，溶于濃硫酸呈黃紅色。可與金屬離子（尤其是鐵離子）形成螯合物而變色。
從結(jié)構(gòu)上來講，姜黃素是由兩個鄰甲基化的酚以及一個β-二酮組成，屬于多酚類。這個β-二酮結(jié)構(gòu)有烯醇-酮互變異構(gòu)，但光譜結(jié)果證明姜黃素在固態(tài)和溶液中主要是以烯醇式存在。
Kazimierz Kostanecki、J. Mi?ob?dzka 和 Wiktor Lampe 于1910年首先推斷出姜黃素的化學結(jié)構(gòu)。
姜黃素可在酸性介質(zhì)與硼酸或硼酸+草酸結(jié)合生成兩種有色的絡(luò)合物玫瑰花青苷（Rosocyanine）和紅色姜黃素（Rubrocurcumin），這個反應(yīng)的檢出靈敏度高，可用于土壤中硼的測定，稱為姜黃素光度法。
姜黃素可由香草醛與乙酰丙酮進行縮合而得。用無水乙酸乙酯溶解香草醛，然后加入硼酸三丁酯和由乙酰丙酮、三氧化二硼生成的絡(luò)合物，再滴加正丁胺，滴完攪拌4-5h，放置過夜。次日加入60℃的0.4N鹽酸繼續(xù)攪拌1h，并用50℃水浴保溫，使反應(yīng)完全。分去反應(yīng)生成物的水層，用水洗滌3-4次，濾出姜黃素，用乙酸乙酯洗滌2-3次得到粗品，用乙醇重結(jié)晶得成品。
此外姜黃素也可通過酶法或HPLC法從姜黃中提取得到。
姜黃素很早就作為一種天然色素被用到食品工業(yè)中（E100）。它對還原劑穩(wěn)定，著色力強，不易褪色，但對光、熱和鐵離子敏感。主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色。
也用作酸堿指示劑，pH 7.8（黃）－9.2（紅棕）。
姜黃素也有重要的經(jīng)濟價值和廣泛的藥理作用，如降血脂、抗氧化、抗發(fā)炎、抗動脈粥樣硬化等。2004年時發(fā)現(xiàn)姜黃素能抑制HIV-1整合酶活性而用于艾滋病的臨床試驗。此外，抗癌是姜黃素的主要藥理活性之一，其抑制腫瘤的作用已在許多動物實驗中得到反復證實，其具體抗癌機制已成為近期研究熱點。
姜黃素一日的成人攝取量，建議是以每公斤體重使用0~3mg來計算。在安全考量下，建議每日攝取量在200mg以內(nèi)，避免攝取過多產(chǎn)生反效果。但也有研究結(jié)果顯示姜黃毒性低，喂食劑量大于2.0g/kg 小鼠體重，也無明顯不良反應(yīng)。姜黃素為脂溶性，與油脂一起烹煮會提高吸收率，與黑胡椒一起進食，胡椒堿亦可提高姜黃素的吸收率。