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卵磷脂又稱磷脂酰膽堿，被譽為蛋白質、維生素之后的“第三營養(yǎng)素”。它是生命的物質基礎，是細胞各種膜結構的基本原料，存在于每個細胞中，更多集中在肝、腦、心、腎及免疫系統(tǒng)，人體內由肝合成，食物主要存在于大豆、蛋黃中。卵磷脂的英文Lecithin意思就是“蛋黃”。卵磷脂是抗衰老的重要物質。它可調節(jié)血脂防血管硬化，保護肝臟，預防老年癡呆，健腦益智，防止并化解膽結石的形成，提高細胞超氧化物歧化酶(SOD)的活性，加強細胞清除自由基的能力，減少過氧化脂質的產(chǎn)生，并能分解體內毒素，因具有親水性，能增強血紅蛋白的功能使皮膚光滑、柔潤，其內所含肌醇是皮膚及毛發(fā)保健的基本要素，可促進血液循環(huán)，促使頭發(fā)再生，抑制頭發(fā)變白，不愧為抗衰老衛(wèi)士。
(1)參與細胞膜組成，改善脂類代謝。卵磷脂是構成生物膜的主要成分，攝取卵磷脂可改善膜磷脂組分，增加膜流動性和膜酶活性。膜磷脂的脂肪酸部分若飽和脂肪酸過多，膜就會變硬，但PC可將膜磷脂的飽和脂肪酸變?yōu)椴伙柡椭舅?，因此可以增加細胞膜流動性。另外PC能促進脂蛋白合成、再生，保護細胞的線粒體、微粒體膜免受損傷，防止使膜結構穩(wěn)定化細胞變性并促進恢復，防止細胞內酶向細胞外逃逸，同時維持細胞內酶的活性，改善患病時引起的脂質代謝異常，因而改善糖代謝、蛋白代謝等各種功能。
(2)作為抗氧化劑，延緩機體衰老。卵磷脂的抗油脂氧化已應用于油脂生產(chǎn)中。試驗表明卵磷脂在油中含量大于0.2%即可明顯提高菜籽油、葵花籽油、魚油等的抗氧化作用，而人造卵磷脂在銅、鐵、錳等離子存在的情況下，抗氧化活性很高。正因為卵磷脂具有抗氧化功能，才能修復損傷的生物膜，延緩機體衰老。據(jù)報道，隨著年齡的增長，機體清除自由基的能力下降，過多自由基與游離或結合狀態(tài)的不飽和脂肪酸作用，使其以鏈式或鏈式支鏈反應的形式不斷的形成脂質過氧化物MDA，MDA是極為活潑的交聯(lián)劑，迅速與磷脂酰乙醇胺交聯(lián)成熒光色素，然后與蛋白質、肽類、脂類結合形成板層狀脂褐質，它可細胞核、細胞器受壓變形，影響神經(jīng)元的正常代謝傳遞功能。而卵磷脂對維持皮膚角質層水分含量的穩(wěn)定和抑制角質細胞脂褐質的形成均有明顯的效果。
(3)膽堿供應源。膽堿是廣泛分布于動植物中的一類銨化合物，具有多種生物學功能，是人體必需營養(yǎng)素，而卵磷脂中主要成分PC作為有機膽堿吸收較為適宜。據(jù)試驗，攝取PC1h后，血中膽堿濃度可為攝取前2.7倍，經(jīng)12h后血中仍能保持高濃度膽堿，因此攝取PC可增高血中膽堿水平。
(4)花生四烯酸供應源。AA屬于ω-6系列必需脂肪酸，與維護細胞膜生物學功能密切相關，同時也是內因性細胞調節(jié)因子之前體，具有降低血清膽固醇、保護肝臟、抑制癌細胞等功能。而蛋黃卵磷脂含有一定量DHA等不飽和脂肪酸，因此可為肝病患者、嬰幼兒等提供所需的AA。
(5)促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力。食物中的卵磷脂經(jīng)消化釋放出的膽堿，在膽堿乙酰轉移酶作用下與乙酰COA反應生成乙酰膽堿，乙酰膽堿含量增加可促進大腦神經(jīng)突觸迅速發(fā)達，從而使大腦中神經(jīng)細胞間信息傳遞速度加快，提高記憶力和學習能力。此外卵磷脂還可治療各種神經(jīng)官能癥，有助于癲癇和癡呆等病癥的康復。除上述功能外，卵磷脂還具有免疫調節(jié)及抗腫瘤等功能。
卵磷脂可作為乳化劑、風味劑及一種新型保健食品應用于食品行業(yè)中。嬰幼兒發(fā)育極需AA和DHA，但其自身缺乏合成的酶，故無法以亞油酸經(jīng)去氫，延長碳鏈合成所需AA，只能從體外攝取。由于蛋黃卵磷脂AA和DHA水平接近母乳，脂肪酸平衡性高，所以采用蛋黃卵磷脂為原料制成嬰兒奶粉效果很好。另外，將卵磷脂與VE、植物油脂、維生素等混合封入明膠軟膠囊內制成滋補品，營養(yǎng)價值也很高。
卵磷脂可作為脂肪注射液中的乳化劑，也可以配合其他材料用于制作脂質體，脂質體可將藥物直接運送到患病部位，如蛋黃卵磷脂、二肉豆蔻酰磷脂酰甘油等以一定摩爾比形成的脂質體可抑制癌細胞生長，而某些碳鏈卵磷脂如十六烷基磷脂酰膽堿直接具有抗癌活性。另外，占醫(yī)藥需求量80%的脂乳劑如前列腺素制劑等具有脂溶性藥物靶向性和減輕副作用等優(yōu)點，可提高穩(wěn)定性。卵磷脂還可作為合成其他藥物的原料。
國內外研究表明，仔豬斷奶后14d內由于膽汁分泌不足，對脂肪的乳化能力較弱，在其飼料中添加磷脂可提高日糧粗蛋白和能量的消化率，減少腹瀉，改善增重和飼料轉化率。另外，在魚類、蝦類的不同生長時期也需在飼料中添加磷脂。日本科學家指出，日糧中含0.5%～1%的磷脂對幼蝦的生長和成活是必需的。除上述行業(yè)外，卵磷脂還可應用于化妝品業(yè)、紡織工業(yè)、農業(yè)等多個方面。
[1]新編老年學詞典
[2]卵磷脂的研究概況