8013-01-2 / 酵母提取物在食品工業(yè)中的應(yīng)用

酵母提取物是一種天然的調(diào)味品，因?yàn)樗缓被?、B族維生素等對(duì)人體有益的物質(zhì)，并還富含味呈核苷酸而具有提鮮的作用。所以在食品工業(yè)中有著很廣闊的應(yīng)用特質(zhì)。

目前商業(yè)化生產(chǎn)的酵母提取物，大多數(shù)是采用自溶法生產(chǎn)，理由是采用自溶法生產(chǎn)酵母提取物，蛋白質(zhì)分解率高，鮮味氨基酸游離率高，風(fēng)味好，呈味性強(qiáng)，成本較低。

至于生產(chǎn)酵母提取物的具體流程在此不再贅述，今天主要看看它在我們食品工業(yè)中的應(yīng)用與作用。

食品工業(yè)中的應(yīng)用

（一）烹調(diào)

家庭及餐館炒菜、烤豬肉、做紅燒肉時(shí)，放0.1%～0.2%的酵母抽提物增強(qiáng)菜肴的鮮美味和厚感；做湯時(shí)，放0.05%～0.1%的酵母抽提物，可增強(qiáng)鮮味，掩蓋異味。

（二）方便面、米線、紅薯粉絲用調(diào)料

在方便面、米線、紅薯粉絲中調(diào)料中加入1%～3%酵母抽提物，可使方便面湯汁濃厚自然、味覺豐滿、口味鮮美。在調(diào)味的同時(shí)，增加了方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高了產(chǎn)品檔次。因其耐高溫在制作方便面面餅時(shí)可以以0.5%的比例直接和面，經(jīng)油炸后可提高方便面面餅的鮮味和色澤，與面湯有和諧統(tǒng)一的口味，同時(shí)有較明顯的省油效果。

（三）調(diào)味

作為調(diào)味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，與其它調(diào)味料配合使用時(shí)具有協(xié)同效應(yīng)、效果獨(dú)特。如將其添加到風(fēng)味較好、但呈味力弱的動(dòng)植物抽提物中時(shí)，可以使產(chǎn)品味道醇厚持久；加到呈味的HVP時(shí)能使成品風(fēng)味純正、自然、柔和，平衡感強(qiáng)。因此食品工業(yè)上常常用酵母抽提物與其它風(fēng)味劑、天然調(diào)味料配制成為各種衍生調(diào)味品。

在醬油、調(diào)味醬汁、牛肉、雞肉、豬肉香精中加入酵母抽提物，增強(qiáng)呈味性，除去澀味、增加厚實(shí)感。醬油中的添加量1%～2%。

（四）膨化食品

在生產(chǎn)各類膨化食品如蛋卷、蝦條、炸薯?xiàng)l、炸土豆片時(shí)，添加酵母抽提物，可減少味精的用量，使鮮香味更柔和，添加量0.5%～1.5%。

（五）水產(chǎn)類加工品

在水產(chǎn)類加工品如魚罐頭、魚糕、魚肉腸中添加酵母抽提物0.1%～0.5%，可掩蓋魚腥味，增強(qiáng)醇厚感，提升魚肉品質(zhì)。

（六）畜肉制品

在火腿、香腸生產(chǎn)和加工過程中，長(zhǎng)時(shí)間熱處理，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)損失較多，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物后，可補(bǔ)償以上損失，同時(shí)色感好，味道醇厚，肉香味增強(qiáng)，可以延緩脂肪氧化，防明顯脫水干縮。

（七）湯料

在加工各類湯料、火鍋底料、雞精、牛肉精時(shí)，添加酵母抽提物，可增強(qiáng)鮮味、風(fēng)味，防止氧化和變質(zhì)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母抽提物的添加量，湯料、火鍋底料為0.2%～1%；雞精、牛肉精為6%。

（八）乳制品

生產(chǎn)乳制品，如加工含乳糖的冰淇淋時(shí)，添加0.3%的酵母抽提物，可增加乳香味和甜味，上色快，提高產(chǎn)品品質(zhì)；用于布丁用焦糖，可增加甜味、上色快、風(fēng)味好。

（九）腌菜類

在制作腌漬菜類如泡菜、大頭菜、醬菜、榨菜、咸蘿卜等時(shí)，添加0.1%～0.5%的酵母抽提物，可增強(qiáng)成品的醇厚感、掩蓋異味異臭，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

（十）在素食食品的應(yīng)用

制作素食食品如豆筋食品、人造肉、魔芋食品等時(shí)，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物，可彌補(bǔ)素食調(diào)味不足和缺少肉味的缺陷，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)并增強(qiáng)肉質(zhì)感，掩飾堿味和豆腥味。

（十一）在保健品的應(yīng)用

生產(chǎn)保健品如營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)膏、沖劑、口服液時(shí)，添加0.05%～0.10%的酵母抽提物可平衡和提高成品的氨基酸、B族維生素及微量元素的含量。

除了如上領(lǐng)域，酵母提取物在食用香精、焙烤食品等領(lǐng)域都得到了很好應(yīng)用。

所以，酵母提取物是一種天然的鮮味提取物，并且它還可以和其它的物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配，比如谷氨酸鈉等，形成不同的復(fù)合劑去滿足不同的食品需求。

從目前市場(chǎng)供需來看，尤其是我國(guó)的產(chǎn)能缺口明顯，未來需求及盈利極具想象空間，酵母抽提物是一個(gè)極具發(fā)展前景的業(yè)務(wù)。